箱寿司
19世纪后，在大阪，已经出现了采用鲷鱼、星鳗、虾等高级水产为材料，同米饭一起在模具里压制的凝聚人们智慧的“箱寿司”（oshi-zushi）。这样，这种
其它地区不多见的、工艺复杂的“箱寿司”就被人们称为“大阪寿司”。
卷寿司
卷寿司是将各种食材放在卷帘上卷制而成的寿司种类，根据尺寸会分为“细卷”、“中卷”和“太卷”。材料使用白饭、小黄瓜、火腿等，营养丰富味道鲜美！在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
握寿司
握寿司（nigiri-zushi）
，也有人称为“江户前寿司”。用生切、醋泡、酱油腌渍、烧煮等方式处理好的鱼类食材放到醋饭上，最后捏制出来。握寿司要先用手把米饭
握成一口大小的长条，点上山葵，最后盖上一枚鱼肉或其他肉质。握寿司最简单，也最见师傅功力。
值得一提的是，在制作握寿司时，醋饭被称作“舍利”，上覆食材被称作“种”。
寿司职人会根据时节选择食材，春天用银鱼、文蛤；夏天用竹荚鱼、星鳗；秋天选择沙丁鱼、三文鱼籽；冬天选择旗鱼、冬鰤、螃蟹等。
与其他普通寿司相比，“握寿司”更像是寿司的奢侈品，全手工，配料严格，工序繁多。最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关：从开始煮寿司饭时候米和水的比例，到调制饭醋时糖、盐、醋的比例，再到饭醋与米饭的比例等等。每个环节都对口感有很大的影响，只有资深的寿司师傅才能掌握其间的完美平衡。
火炙寿司
火炙寿司与普通手握寿司的区别为：会根据口味在肉类表面淋上各式色拉或其它种类的酱料，再用火枪烤至半熟，酱料会均匀的分布在寿司表面。食用时无需再蘸芥末酱油。和普通寿司相比更重视调味及料理性，为世界食客喜爱。
军舰寿司
像鱼籽、海胆、银鱼等食材比较松散，所以出现了一种用海苔包裹住醋饭及食材的军舰寿司（gunkan-maki）
。
军舰卷是用 2cm 高的饭团 配上 3cm高的海苔，绕上一圈，在凹陷处填入食材而成。讲究的日本人认为军舰卷不能直接蘸酱油。
军舰卷有两种吃法：一是将酱油滴在军舰卷上；另一种是请厨师用刷子将酱油涂抹在寿司上。如果是高级寿司店，切忌直接蘸酱油，也不能用醋姜替代刷子涂抹酱油，会被视作失礼。
里卷寿司
里卷寿司（ura-maki）用海苔包裹配料，米饭露外层。最初是为不习惯吃生鱼贝类和外面包
裹海苔这种感觉的外国人设计的，所以就将米饭反过来包住海苔和其他食材，最外层还可点缀芝麻、鱼籽、蟹籽等。
手卷寿司
手卷寿司（te-maki）
是日本人最喜爱的传统食物之一，把寿司卷成圆锥体，造型很像我们常吃的冰淇淋甜筒，
主要材料是用醋调味过的冷饭，再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。
散寿司
散寿司因为不需要专业的烹调技术，在日本普通家庭饭桌上出现得比较多，祭礼等有纪念意义的日子也会做散寿司饭来吃。
大体可以分2种：一种在饭中加入切碎了的鱼类、贝类、蔬菜等配料均匀地搅拌后食用。因为外观比较好看也被称之为玫瑰寿司或玫瑰散寿司，主要使用的材料有鸡蛋丝（切很细的鸡蛋薄饼），煮干香菇，葫芦条，醋莲根，虾，烧鳗鱼等。另一种是在白米饭上整齐地放上提前切好的各种配料的散寿司饭。
以上这么多种类的寿司，哪一款是你的最爱呢？
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